ΝΙKΙ/ΑΝΑ: KΡΕΜΜΥΔΙ, ΤΟ ΔΑΚΡΥΒΡΕΧΤΟΝ η «ΘΑ ΣΕ ΚΑΝΩ ΜΕ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ»

«ΘΑ ΤΟΝ ΚΑΝΩ ΜΕ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ». Κάνω κάποιον με τα κρεμμυδάκια σημαίνει ότι τον βάζω στη θέση του, του δίνω και καταλαβαίνει». (Πάπισσα Νικι/άνα)

Kρεμμύδι, 

το δακρύβρεχτον

Σε πόσα και πόσα φαγητά δεν ξεκινάμε σοτάροντας κρεμμύδι; Οι Γάλλοι το τιμούν στην κρεμμυδόσουπα και εμείς στο στιφάδο. Αλλά και ωμό συμμετέχει σε σαλάτες και σούπες, ως γαρνιτούρα. Με άλλα λόγια, το κρεμμύδι είναι από τις πιο κοινές και απαραίτητες πρώτες ύλες της κουζίνας.

Δεν ξέρω γιατί λένε εκδικητικά «θα σε κάνω με τα κρεμμυδάκια», γιατί αυτά ακριβώς τα κρεμμυδάκια ανήκουν στην πολύ καθωσπρέπει οικογένεια των allium και έχουν συγγενείς τα σκόρδα και τα πράσα. Οι Ρωμαίοι μάλιστα τα θεωρούσαν ιερά, όπως και τα σύκα και τα μπιζέλια.

Τα κρεμμύδια -allium cepa- είναι οι γνωστοί μας βολβοί που τρώγονται ωμοί, τηγανητοί, ψητοί ή μαγειρευτοί. Μπορεί να είναι το κύριο υλικό ενός φαγητού, όπως στο στιφάδο, συμμετέχουν όμως σχεδόν σε όλα τα μαγειρέματα. Σκεφτείτε κεφτεδάκια, σούπες, ψάρια, λαδερά… όλα έχουν το κρεμμύδι τους. Εκτός από τα γνωστά σ' εμάς κρεμμύδια, σε κάποιες χώρες καλλιεργούνται και άλλα είδη, αλλά προς το παρόν θα αρκεστούμε στα καθ' ημάς.

Tips για κρεμμύδια

•    Για να μη διαλυθούν τα κρεμμύδια που θα μαγειρέψετε ολόκληρα, προσέχετε να μην κόψετε βαθιά το πάνω μέρος. Θα αφαιρέσετε προσεκτικά τα «μουστάκια» και λίγο πιο μέσα, ώστε να μη φαίνονται οι στιβάδες του κρεμμυδιού.

•    Αν σας αρέσει το ωμό κρεμμύδι στις σαλάτες, αλλά σας ενοχλεί η σπιρτάδα του, κόψτε το σε φέτες, αλατίστε το και αφήστε το για λίγα λεπτά σ' ένα πιάτο. Μετά το ξεπλένετε με μπόλικο νερό και το βάζετε στη σαλάτα.

•   Για να δώσετε λίγο χρώμα στους ζωμούς, πλύντε τα κρεμμύδια, χωρίς να τα καθαρίσετε -αφαιρέστε όμως τα μουστάκια- και βάλτε τα στην κατσαρόλα. Για πιο σκούρο χρώμα μπορείτε να τα ψήσετε προηγουμένως λίγο στο φούρνο, τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Δίνουν ωραία καπνιστή γεύση στο ζωμό.

•   Για να ξεφλουδίσετε εύκολα κρεμμύδια, τα κόβετε λίγο από πάνω και από κάτω και τα ζεματίζετε για 3 - 4 λεπτά σε ζεστό νερό. Πιέζοντας, μετά, τη φλούδα λίγο με το χέρι σας, αφαιρείται εύκολα.

Τα είδη του κρεμμυδιού

1. Κίτρινα, 2. Λευκά, 3. Κόκκινα, 4.Φρέσκα, 5. Ζακυνθινά, 6. Κοκκάρια, 7. Στιφάφου

•   Τα κρεμμύδια που βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα είναι συνήθως τα κόκκινα και τα κιτρινωπά. Σπανιότερα είναι τα άσπρα, με υπόλευκο φλούδι, που είναι και πιο καυτερά.

•   Το κοκκάρι είναι μικροσκοπικά κρεμμύδια που προορίζονται για φύτευση και πωλούνται σε καταστήματα με σπόρους. Δεν τα μαγειρεύουμε. Κάποιοι λανθασμένα ονομάζουν κοκκάρι και τα μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου. Προσοχή, μην αγοράσετε αυτά που προορίζονται για σπορά, προκειμένου να τα χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα, γιατί υπάρχει πιθανότητα να έχουν απολυμανθεί με διάφορα φυτοφάρμακα.

•   Τα μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου, κόκκινα συνήθως, έχουν μέγεθος καρυδιού και τα προτιμάμε όταν θα τα μαγειρέψουμε ολόκληρα.

•   Σπάνια βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές τα ζακυνθινά γλυκοκρέμμυδα, κόκκινα, μεγάλα και πλακέ κρεμμύδια, που τα κάνουν σαλάτα μόνα τους -κρεμμυδοσαλάτα- και είναι ωραία, χωρίς σπιρτάδα, πολύ γλυκύτερα από τα συνηθισμένα.

•   Τα πράσινα κρεμμυδάκια (φρέσκα), που τώρα πια τα βρίσκουμε όλο το χρόνο, είναι απλώς τα ίδια κρεμμύδια πριν ωριμάσουν, πριν δηλαδή σχηματίσουν το βολβό τους. Η γεύση τους είναι πιο ντελικάτη.

Tι πίνουμε

Δύσκολος παίκτης τα κρεμμύδια! Στις συνταγές μας ευτυχώς είναι μαγειρεμένα, κι έτσι βάλτε δίπλα τους κάποια μαλακά κόκκινα κρασιά, από Syrah, Tempranillo, Αγιωργίτικο.  

Από την ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ